Può sembrare un vezzo snobistico verso la modernità, ma il più antico sistema di macinazione dei cereali è quello che rispetta maggiormente le loro qualità. Il germe di grano viene amalgamato con le fibre, gli amidi, le proteine, i sali minerali. Il profumo delle farine macinate a pietra è inconfondibile, e il naso racconta molte cose. Amo i piccoli mulini artigiani, hanno la mia dimensione. Con mugnai come Renzo Sobrino di La Morra e Filippo Drago di Castelvetrano parlo la stessa lingua, ci emozioniamo per le stesse cose. I miei mugnai lavorano nel loro territorio, conoscono gli agricoltori, e insieme a loro lavorano nel recupero delle vecchie varietà.
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Il mio lievito è con me dal 2003, ma non l'ho mai battezzato. Gli voglio bene alla mia maniera, anche un po' trascurandolo. Non ne sono geloso. Se qualche amico con la stessa passione ha un lievito interessante ne stacco un pezzo e lo aggiungo al mio, imbastardendolo. Credo alla contaminazione, voglio continuare a cambiare idea, non festeggerò il compleanno della mia madre perché ad ogni rinfresco si rinnova ed è come rinata, non voglio contarla su a nessuno. Poi, si dice che il lievito madre renda il pane più buono, digeribile, conservabile. Ci credo perché l'ho provato. Uso il lievito madre perché ha una certa imponderabilità che mi costringe ogni giorno ad impegnare l'intelligenza, esalta Ì profumi e i sapori dei grani che mi costano impegno e denaro. Non meritano nessuna altra forma di attenzione. In fondo, gran parte del mio lavoro è gestire le fermentazioni, le trasformazioni della materia.
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Omero chiamava gli uomini "mangiatori di pane" ed è condividendo il pane che sono nati i miti. Il pane grande crea comunità, non è effimero perché dura più giorni, e ogni giorno ha le sue consistenze e i suoi profumi. Il pane piccolo è per gli uomini soli, in grande formato è per la compagnia. Forma tonda o forma lunga, i miei pani hanno poche variabili nell'aspetto, un segno distintivo sulla crosta, e molte differenze nella sostanza.
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Anatolia 12.000 anni fa, nasce l'agricoltura. Il primo cereale coltivato è il farro monococco, da cui derivano il farro dicocco, i grani turgidi, lo spelta, il frumento tenero. La storia dell'agricoltura è la storia dell'uomo civile, con le migrazioni, le contaminazioni, le guerre per il controllo delle risorse alimentari. Sul campo si è sempre cercata una maggiore resa in quintali per ettaro, ma anche le varietà più resistenti: grani duri nell'Europa meridionale, farro nell'Italia centrale, grano tenero nell'Italia del nord e segale sulle Alpi. Oggi i grani arrivano soprattutto dal Canada, dall'Australia, dagli Stati Uniti, ricchi di proteine e prodotti con logiche estensive che consentono prezzi molto bassi. Poche persone caparbie continuano a coltivare varietà di grani antichi locali: in Sicilia la tumminia, il russello, il bidi, il perciasacchi (della stessa famiglia del kamut). In Italia centrale il farro dìcocco, la solino, la saragolla. Nel nord Italia il farro monococco, i grani teneri gentil rosso, frassineto, verna e le vecchie varietà di segale. Tutti grani poveri di glutine ma ricchi di profumi e sapori.
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